鹽不只是鹹 蜜不只有甜——島嶼風土滋味

蔡炅樵 陳志東

鹽不只是鹹 蜜不只有甜——島嶼風土滋味

2023/03/16 發布

華山文旅學自2019年始,從「文化」、「旅行」與「學習」三個面向出發,透過系統性辦理地方系列講座、導覽及相關延伸性活動,將華山的場域經驗置入其中,協助媒合地方所需資源、改善地方問題,展現臺灣正面能量。

度過漫長疫情3年,今年度華山文旅學從永續糧食.永續飲食觀點出發,重新關注人與土地的關係,每人每日至少擁有三次機會,為想要的世界投下一票「選擇」,作為影響未來每一步,微小,卻踏實。

現今常聽到的「永續」-Sustainable developmemt一詞,比較貼近其義的是「可持續發展」,從不可或缺的飲食開展以達可持續發展的目標,已是目前的主流顯學;直至2022年食農教育法三讀通過,正式進入教育制度、法規的層面。

3月12日華山文旅學《鹽不只是鹹 蜜不只有甜——島嶼風土滋味》邀請到嘉義布袋洲南鹽場 執行長,人稱「鹽承續」的蔡炅樵,以及長期關注、深耕報導臺灣各地風土美食的自由記者陳志東,在乍暖還寒的春日午後,進行一場臺灣島嶼甜鹹交織的豐富講座。

「鹽只有讓自己消失於無形,才能成就一道料理的美味與風味」蔡炅樵以這段話先喚起大眾對於鹽與日常美食的意識,點出鹽是料理中不起眼但是最關鍵的角色。他從海水化學的角度切入,用「一粒海鹽的旅行」讓大家對於海水鹹度有概念,接著引入臺灣風土人與曬鹽之間的關聯,核心價值「(海水+土地+季風+陽光)×人=鹽」不僅用在經營鹽場,也融入洲南鹽場的環境教育,「人曬鹽正是人與自然環境的友善互動」。

臺灣鹽業史自1648年開始有最早的曬鹽紀錄,1975年台鹽的精鹽出現,到2001年鹽田廢晒,2004年開放玫瑰鹽進口,鹽場的起伏與衰退原因,除了人工曬鹽成本太高,臺灣在加入WTO後,鹽業也受到影響。那廢晒後鹽田怎麼樣了?以嘉義布袋洲南鹽場來說,產業退場,換自然生態接管,鹽田退還給溼地,許多野鳥進駐,黑面琵鷺、紅嘴鷗等,到了近年,太陽光電也來了。

當年滄海闢建鹽田,鹽業在臺灣有過白金歲月,不敵商業成本考量與世界貿易進口衝擊,走到廢晒這一步看似理所當然,但蔡炅樵從根本面來思考:臺灣適合曬鹽嗎?臺灣確實有適合曬鹽的條件,「如果適合曬鹽,又為何要廢晒?既然已經廢晒,重新復晒的理由又是什麼?」問對了問題,答案就會不一樣,蔡炅樵說。

他從「生產→後.生產→再.生產」的脈絡中加入觀察到臺灣產官學各層面現今對鹽業發展的看法,重新爬梳人、土地、勞動與社會情境,找尋臺灣/鹽業/文化時代新價值,最終形成他對曬鹽這件事的態度,以環境教育作為鹽田觀光之本,引活水進入地方,創造出鹽田存續的價值。

了解自己為何要做這件事之後,接著就是執行面的困難。復晒鹽田是相當大的挑戰,蔡炅樵稱之為土地公的三張考卷:蓄不住海水的鹽田、生態接管鹽田後的產曬共存課題、鹽田復晒後的永續經營,這些課題看似獨立,實則相互影響,必須全面思考。面對第一道難題,他透過傳統工法整建,「醃土地」養鹽氣、培地力,「整建鹽田不是工程,而是一段努力過程/見學課程」這課程可以跟誰學?蔡炅樵向過去鹽田的老員工學。

廢晒18年後的鹽田已然自成一片生機,高蹺鴴在鹽田築巢、孵蛋,每年4、5月是繁殖季,親鳥為了保護幼鳥,攻擊性很強,「我跟鳥商量,鹽田那麼大,可不可不要在我的核心產區築巢」妙語如珠讓底下觀眾笑成一片,鳥兒當然聽不懂人話,對策是將其編入環境教育、鹽場導覽的限定課程,共生共存。歷經三年努力,鹽田才能正常產曬。

天氣好、日頭烈對曬鹽來說看似好事,卻帶來了其他問題,蔡炅樵舉例2018年4月份連續高溫超過26度,海水中的微生物之一杜莎藻在高溫下非常活躍,結晶池變成粉紅色,該年洲南鹽場第一次推出藻鹽花,但隔年就沒有,認知到這是人為不可控制的,梅雨之後、春旱缺雨、晴雨烈陽都會影響風味,他調整心態,將之轉換成風日節氣的驚喜滋味——氣候變遷特別款——並以食品科學的角度,深入研究而建立海鹽風味DNA、分析鹽的八大營養素,藉由風味背後的科學根據,為洲南鹽場的鹽品做出市場區別,成為產銷面顧客對品牌信任的基底,在在皆為其永續經營的特色解方。

鹽的應用層面多且廣,由物理學/化學出發的食品科學,是功能性;人主觀的味蕾感受、享受到的料理美學,是官能性的,說穿了,鹽(氯化鈉)是鈉放大/刺激舌間味蕾的感受度。以麵包來說,最單純的麵包原料:麵粉+水+酵母+鹽,鹽除了增添風味,還扮演著加強麵筋穩定、調節發酵時間、抑制雜菌生長的重要角色。進而介紹嘉義布袋一對年輕烘焙師傅夫婦郭明昌、蔡孟芬,返鄉開店,創立品牌村上桃貴,知道蔡炅樵執行長要北上華山,豪氣贊助了百餘份使用洲南鹽場鹽品製作的鹽之花麵包提供現場觀眾試吃,以好食材、好原料最直接的說服力進入人心,對在地品牌產生印象,至此,著實感佩蔡炅樵行銷地方於無形之中。

他逐一介紹臺灣各地尚存的人工曬鹽特色:台南的北門區井仔腳鹽田曬鹽時仿造國外將鹽堆成尖尖的錐狀,成為遊客爭相拍美照的地景,讓很多人知道臺灣還有在曬鹽;同樣在台南,位於安南區的安順鹽場是在台江國家公園的範圍之內;金門金沙鎮的西園鹽場曬了七百多年的鹽,比本島三百多年的曬鹽史還久,卻未被提及;卑南鄉的達魯馬克部落傳承下來的智慧,仰賴植物鹽——羅氏鹽膚木的果實,曬乾後味道略鹹微酸,部落人將其入湯、醃肉,替代食鹽使用等等,將在地正在發生的事情帶到大家眼前,拓展眾人對臺灣在地製鹽的視野與喚起重視。

目前在鹽場實習的年輕學子來自香港,希望將在此學習的知識帶回家鄉,延續香港的鹽田生命與文化,蔡炅樵從洲南鹽場出發,以臺灣的水地風光人曬出自信的鹽,以生態為前提的產曬實踐人與環境的永續發展,同時串連各地人工產鹽的品牌、不遺餘力扶植地方產業,以帶臺灣手工鹽迎向全世界為志業。

相對鹽,大家直覺想到糖,民生必需品柴米油鹽醬醋茶,糖在過去是奢侈品。陳志東首先從臺灣的糖業簡單介紹起,製糖曾經風光一時,然今非昔比,蜂蜜產業正在興起;想到臺灣食物最甜的城市,台南肯定榜上有名,而台南食物給人甜甜的印象,過去糖就是從台南這邊糖廠為主出去的,如同日本最甜的地方是長崎與神戶,物產產地會造就當地的飲食文化。

陳志東提起曾採訪過嘉義在地的製糖工作者手工黑糖的製作流程:砍甘蔗→洗乾淨→榨甘蔗汁→煮糖,煮糖是很難的過程,不是煮一煮水分蒸發後就剩下糖,在溫度控制上很不容易。臺灣目前只剩下善化及虎尾糖廠仍持續在做糖,每年11月~3月是甘蔗收成期,唯有這個時候才能看到做糖,以嘉義南靖為分界點,南靖以北的甘蔗送到虎尾糖廠,南靖以南的甘蔗送到善化糖廠製作,糖業沒落的原因與鹽相似,售價不敷成本,以致臺灣糖廠一家一家關掉,不能將糖賣太貴,但又不能失去製糖的能力,假如某天國家被封鎖,不會曬鹽、不會製糖,國民生活就會出問題。

好奇大家都如何品嚐蜂蜜?有人回答泡蜂蜜水、結晶蜜抹麵包、直接吃等等,陳志東也分享自己最愛的方式是將蜂蜜加在清冰上吃。而直接吃蜂蜜是最好的吃法,他最喜歡結晶蜜,放入口中後迅速推到舌頭底下,不要讓蜜在舌頭上融化,利用舌下溫度將蜂蜜融化,香味會從舌頭兩側流到鼻腔,能真正感受到每一瓶蜂蜜不同的風味。有人詢問該如何讓結晶的蜜恢復流動?陳志東說可用低於60度的水隔水泡讓蜂蜜回溫,不可高於60度,因為會破壞蜂蜜裡面的酵素。

陳志東說會開始追查蜂蜜的起因是收到了一罐鳳梨蜜,鳳梨蜜很少見,為什麼?他親自詢問蜂農後知道蜜蜂真的會採鳳梨花,再從鳳梨本身研究起,最後得到結論:鳳梨不需要蜜蜂來授粉。鳳梨是臺灣水果當中時間成本最高的,需要18個月才能收成,這種水果有個特色是「單為結果」,鳳梨花是人用植物賀爾蒙點在植株中心,告訴鳳梨該傳宗接代了,此時才會開花,人工催花的時機點須等到種植後1年且長到一定高度,開花後不需要授粉才能結果,與未受精的雞蛋道理相同。所以蜂農不會特地帶蜜蜂去鳳梨田採鳳梨蜜,這並不符合成本效益。

你是否曾看過玉米蜜、九層塔蜜甚至是芒果蜜?跟鳳梨一樣,這些問題幾乎都能從植物繁衍特性及蜜蜂習性中了解原因。玉米的花很多沒錯,但玉米授粉靠風媒,不需要蜜蜂來幫忙;蜜蜂喜歡九層塔花,也是很好的蜜源植物,問題出於臺灣90%的九層塔是人為栽種,一旦開花,葉片的香氣就會迅速消失,所以九層塔農只要看到花長出來就會立刻摘掉,蜜蜂自然難以採集到可製蜜的量。那芒果蜜呢?只要知道芒果的樹種以及授粉途徑就能夠明白,蜜蜂覺得漆樹科的味道很臭、不喜歡,而芒果樹正好就是此科,但有人可能會想,不靠蜜蜂,芒果花如何授粉、結果呢?答案是蒼蠅,「不要跟日本人說這件事」陳志東打趣的說。

野外空間大,蜜蜂採蜜看起來沒有效率,那把牠們放到溫室裡去採蕃茄花呢?蕃茄花蜜蜂喜歡,會去採,但這方法卻不可行。主要是蜜蜂進到溫室裡面會一直往前衝,即使碰到網子也一樣,若在授粉期放一箱蜜蜂進去,結束後剩一萬隻不到。臺灣每個農改場都有各自獨特的任務,苗栗農改場研究專長是蠶、蜜蜂還有愛玉,陳志東去採訪苗改場,得知他們試了很多方法去訓練小蜜蜂,教牠們遇到網子要轉彎,不過成效不彰,傷亡率仍然居高。因此溫室果農即使找了蜜蜂來幫忙授粉,他們也不會去搶蜜蜂的食物。以上各種情況,陳志東歸納出市面上不會出現某種蜜的理由:第一這種植物花沒有蜜,第二不符合經濟效益,第三留給蜜蜂吃。

臺灣的蜂蜜相當多元,該如何界定手上這瓶蜂蜜的風味呢?陳志東說比如春天時帶蜜蜂去採龍眼蜜,同時週邊可能有咸豐草花、柚子花正在開,無法肯定蜜蜂採回來的全部是同一種花的蜜,所以只能靠味覺經驗來判斷,如果這瓶蜜嚐起來大概70%都是龍眼花的味道,就取名龍眼蜜,約70%都是荔枝味,就叫荔枝蜜,但如果吃起來有30%龍眼、30%酪梨、10%大花咸豐草……沒有一個味道特別超過70%就是百花蜜。

當天陳志東也帶了幾款蜜到現場與大家分享:吃起來有苦味的鴨腳木蜜,也稱為冬蜜,在台中以北的鴨腳木才有蜜,特別是台北週邊的鴨腳木蜜品質最好,在內湖有一片鴨腳木林,那邊產的蜜他很推薦;晚崙西亞蜜是小蜜蜂採台東的柳丁類所產的蜜,味道帶有橙花香;桂花蜜很神奇,蜂農說很少會去採桂花,因為桂花基本上沒有什麼蜜,轉而問桂花農,他們說很少看到蜜蜂來,蜜蜂直接採桂花回來釀成的桂花蜜目前是沒有;酪梨蜜味道很特殊,酪梨的花沒有香味,所以蜜也沒有香味,只有單純的甜,陳志東說很難嚐到蜂蜜沒有任何香味的,但它很好用,當只想要飲料有蜂蜜的甜不想要香氣干擾,酪梨蜜就是很好的選擇。

蜜蜂與生態是息息相關的,陳志東認為唯有人類去認識蜜蜂採的蜜、喜歡這些蜜,才會產生去保護環境的動機。現在臺灣養蜂人主要養2種蜂:義大利蜂、臺灣土蜂,這種採蜜的蜂也可稱商業蜂,只佔全台蜜蜂數量的15%,他點出臺灣最重要的蜂其實是獨居蜂,與群體築巢生活的蜂種不同,牠們喜歡住獨居房,採蜜都是自己吃,但對臺灣的生態多樣性有很大的影響,如果沒有這些獨居蜂,很多植物、森林就無法生存,而獨居蜂非常脆弱,一點點農藥、一點點環境變化,都會讓牠們過得非常辛苦,陳志東呼籲如果在社區等地方看到獨居蜂的家,不要害怕請保護它,日常中還可以做到居家種植蜜粉源植物如茶花、菊花、馬纓丹等,集眾人之力,從小處著手,就是臺灣永續糧食.永續飲食最正面的能量。

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