不完美變身的好完美——格外品大集合

2023/07/20 發布

在盛夏酷暑中,本次的華山文旅學帶來「不完美變身的好完美——格外品大集合」,邀請到屏東格外農品的共同創辦人游子昂、桃園恆器製酒負責人羅己能,由食品加工領域中無論是法規、製程甚至第一線產地輔導都相當了解的好食機創辦人謝昇佑擔任主持人,透過對談、分享與深度挖掘,將臺灣格外品定義、應用等概況說明,以及實務經驗上遇到的挑戰、因應對策等。

不僅有經驗知識的分享,今日現場的講座有恆器製酒所帶來幾款酒類試喝,主持人謝昇佑所認識的南投中寮友善石虎農友寄了石虎香蕉、香蕉乾提供大家品嚐,將臺灣在地好物產介紹給大家,用味蕾刻劃臺灣這片土地生產出的農產品好味道。

先前於講座介紹,大家從文字認識此次的2位講者,主持人謝昇佑希望打破活動制式進行,在輕鬆的氣氛下以對談、提問方式讓觀眾加深對兩位講者的了解,對本次主題進行對焦。

(以下對話,謝昇佑=謝,游子昂=游,羅己能=羅)

謝:2位非常有意思,本業都與農產加工無關,但人生都莫名的走到這條路上,而且還做的都是有難度的,格外品的加工品,可以請2位自我介紹,說一下是什麼樣的機緣開始做?

游:我本身是行銷出身,後來開了一間餐廳,在採買食材時會與農民聊天、了解一下近況,每年都會看到高麗菜崩盤,便出手協助農民販售給同業,名聲傳開接到很多農民請託幫賣,便思考為何都會發生這類問題,一定是結構性的問題,親身走入產地、觀察市場之後,偶然機緣遇到一位老闆,他鼓勵我創業、他投資,「格外農品」品牌於焉誕生。

謝:開餐廳與做加工廠有很大的差別吧?

游:對,我起初對食品與加工、通路等完全不懂,做完產品要跟通路合作,要抽成幾%、合約怎麼簽都不知道,傻傻的闖進去。

謝:一頭栽進去到現在幾年?

游:8年了,2015年到現在,活下來了,現在漸漸穩定。

謝:創業超過5年都非常困難,創業到穩定、找到一個經營模式這樣。我們說格外品,其實是有學問的,不是什麼上架通通都叫格外品,還需要更多的解釋。那請教羅己能本業是?會做這行的機緣是?

羅己能:本業是板金機械的進口買賣,一開始我並不會喝酒,喝酒是很偶爾的應酬,因緣巧合,做酒是個衝動,選擇臺灣的地瓜,起初很純粹覺得可以成為臺灣的伴手禮,代表臺灣的東西,我曾在日本喝過地瓜酒,臺灣地瓜生產很多,但沒有屬於自己的地瓜酒,起心動念用臺灣的地瓜釀酒。為什麼會使用格外品製酒呢?因為到市場採買地瓜來實驗做酒的過程中,發現每批買到的地瓜都不同,甚至有時地瓜產量低,會看到大小不一的形狀,地瓜產量好時可以買到一致標準、外型好的且價格又低,我就很好奇,直接到產地去了解,最後決定利用格外品地瓜製酒。

謝:最早做地瓜酒,後來得很多獎,2019開始2020、2021年連續這幾年都有得獎,所以已經從地瓜酒延伸到其他的農產品嗎?

羅:慢慢延伸到水果。

謝:你覺得最有特色的是?

羅:還是地瓜酒,今天有帶4支都是用格外品做的產品,分別是60度的地瓜原酒,還有將地瓜酒放入橡木桶釀造類似威士忌、白蘭地製成方式,帶有茶色、以木桶熟成的地瓜酒,第3支是地瓜的好朋友系列,製程為傳統釀酒法,將水果加糖「阿嬤釀酒法」的概念,水果加糖後釀成酒液加入地瓜酒將濃度拉高,原因有二個:一個是去化地瓜酒,第二則是加入高濃度的酒精,提高酒長期保存的可能,濃度拉高就不易酸敗。第4支是用巨峰葡萄釀的「巨峰葡萄桶陳加烈酒」。

謝:這個與一般國外的葡萄酒有什麼不同?

羅:國外都是用當地專門釀酒的葡萄品種製作,臺灣本身也有專門的釀酒葡萄品種如黑后與金香葡萄是最廣泛使用的,但這2種葡萄都是非食用的,因為吃起來口感不是很好,而巨峰葡萄在臺灣應該是最大量的食用葡萄,並且透過保存技術,一年四季在賣場都可以看得到,所以這種過程情形下就會有格外品的產生,也是巧合認識了相關人士,然後就產生出用國外類似的手法去製作成臺灣可能的味道這樣子。

謝:剛剛提到一個有意思的點,像國外在做葡萄酒是會用特別在釀酒的品種,以我們自己在加工的專業來看,其實加工的原料通常是特用原料,比方說糯米加工,那種糯米是不會拿來吃的,加工的原料都會特別種,像日本在做米酒會使用酒米這些特別品種等等,但格外品的邏輯就不一樣,格外品就是用我們日常在食用的這些品項,盛產或是NG品,所以在這個加工的原料上就不是特別用來加工的原料,那在你們加工製作的經驗上這跟特別為了加工而生產的原料,差別在哪裡?

羅:我在想特別用來生產加工的原料有可能是它的處理比較好做,或是效率更高,依照我處理格外品的情況是,只要有格外品來,我就願意嘗試看看有沒有機會,這些東西真的不處理就會變肥料、捨棄,我認為很可惜。再來是價格我會與農友談得很清楚,農友認為值得的情況下,我可以購入來製作,無論如何都比市場上來得便宜,雖然會需要花多一點工夫去處理,不過這樣農友可以得到收益,我們也可以合理取得原料。

游:我們一開始發想就是為了減少食物浪費,商業化的品種在臺灣其實還是算少量,那為了這樣再去做(特用品種)就等於本末倒置了,我希望去支持農友做友善耕作,為什麼會有格外品的產生?我遇到很多農友告訴我說因為大家都希望農民去做友善耕作,希望他做有機、不要用農藥、不要化肥,那他格外品就會比較多,不用農藥就容易有病蟲害,不用化肥那小果就會比較多一些,可是大家卻不能接受說你種出來的東西不好看,或者又太貴,所以這些農友很辛苦,他們聽大家的話去友善耕作,可是市場接受度沒有起來,特別是剛開始做友善耕作的農民,經驗不足,會花很多力氣在做這件事情,過不去的時候,最後又回去做慣行。我們希望支持這些農友放心去做友善耕作,格外品比較多沒有關係,我們盡量能買多少就多少,支持他們成本可以回收。

謝:我想多延伸一下,剛剛2位的分享有許多滿值得探討,若在場有食品加工專業背景的人員這個也很值得大家思考。農產品加工的本意就是去解決盛產問題,讓它有附加價值,最傳統的加工真的就是如此,生產過剩的時候將它加工,可是食品工業發展到最後,他們是為了加工這個目的去培養培育特殊的品種,在專業、學校訓練出來的都是用特用品種加工,這些特用品種有一個很大的問題,他們在日常是沒辦法食用的,所以我們為了加工的目的,特別去做某些品種來做加工產品,這樣已經脫離農業、食物生產的本意。在這裡就有一個迷思:在加工的專業中,要用專用的品種才能做出好的產品,是長久以來食品科學的研究相信這一套慣例,今日的2位講者證明了其實未必,回到農產品加工的本質,用我們日常在食用的農產品、格外品,一樣可以做出有競爭力,不管是在市場上或是到國際競賽,所以我們是不是能夠回到食物生產的邏輯,去生產你要吃的食物,多出來的NG品或盛產我們再來做加工,才不會造成食物的浪費,這也是我們今天特別談永續消費與生產背後所要強調的邏輯,其實食品的生產要量產這都是可以理解,但是不是要怎樣的節制去避免過度工業化,我想2位的身體力行都在說明這件事情,這也是我們食品加工的專業要重新去思考、定位,這個部份我覺得2位也都摸索出了一條路。你們在用格外品製作加工時,我知道你們也都自己發展出一套去分類格外品的知識,其實格外品不是只有一類,格外品還分了很多種類型,是不是請2位跟我們分享一下。

游:我剛開始創業的那時候其實還沒有人講格外品,所以我必須要去定義這件事情,我們跟農民定義有3種,1種叫做「過大過小」,就是長太大、太小的,第2種叫做「賣相不佳」,可能表面有斑點、輕微的蟲咬但不傷到果肉的等各式各樣的狀況,第3種叫做「時間不對」,供過於求,太盛產了、量太大,本質上沒有什麼問題,就像在錯的時間遇到對的人的概念,尤其像這幾年不管是極端氣候的影響,現在時間不對的東西愈來愈多,其他還有人為的因素譬如貿易條件,像這幾年中國突然不跟我們買鳳梨了,變成供過於求,鳳梨種植需要520天,所以你現在不跟我買,接下來我就要趕快減產,但不是馬上就能減,就突然變成「時間不對」了,我們自己定義是這3個。

羅:我們現在是跟農友合作為主,是以全台來計算,因為我們本身是製酒,要經過發酵,我們不是單純拿果肉的情況下,希望它是友善耕作、有機、自然農法,這樣情況下產生格外品的比例是高的,將近一半以上,所以他的格外品我們願意來做酒的情況下,跟他收的原則就是基本上不能爛、新鮮的,若有蟲害就收購後再處理,過大過小也一樣,應該說,你(農友)不想拿去市場賣的,你覺得他有價值、願意分送給人且自己願意吃的東西,你可以拿來賣我,我用這樣的條件去談。

謝:集貨對你們來說會是個挑戰嗎?

羅:對,最難就是集貨,因為通常是量不會大,可能一個小農生產的量大概就是1、2000斤不算大量,有的甚至1、200斤也希望銷出,比如說我們在桃園,一台車正在跑屏東,東西在中部的情況下,怎麼說也會花去將近一天的時間去集貨,但這也是我認為需要投入的原因,我跟小農買格外品,交通費加上人事費以及收購的費用,我可以去批發市場買到一級貨。

謝:這一直都是處理格外品很困難的,量太少,運輸成本太高,那你們在製作上會有最小最小的啟動量,會有這個問題嗎?就是量太少,你要幫它代工,會有這個難度嗎?

游:因為我們已經做了幾年,慢慢導向計畫生產,我會預先知道隔年的銷售量然後再加上成長率,在產季的時候先購入水果,製作成半成品低溫冷凍,接下來按照訂單量再領貨出來製作成成品,我們是用這樣的方式控管的,所以如果以我們批次生產的情況,看水果因為果肉率不一樣,如果鳳梨的話一天大概500~1800斤,鳳梨是果肉率最低的,有一些比較細工的像草莓,一天只能做300斤。

謝:所以你先水果進來預做成半成品,這是一個解決小農量太少集貨的方式,那運輸還是很大的挑戰對吧?

游:對,所以其實我們在找的是大的農民或是合作社,他有一個集貨的機制,我們也會找一個最具規模,如同羅己能剛剛說的需要車輛,我會去找哪些農民他有車輛會集貨上到台北一市、二市的,我是不是在他路線上面,在某個節點就可以一起送貨。

謝:製酒也可以先製半成品嗎?

羅:酒也是有人會先做成半成品,相對會有倉儲、保鮮等費用,所以我們通常是會先跟農友講好,通常它從樹上剛採收下來的時候並不會說像我們從市場買回家頂多放兩天,搞不好可以放一個禮拜,所以請農友要採收的時候趕快聯絡我,等到採收到快到中間我就安排車子,一次載回來直接馬上做加工。

謝:討論到這邊看到臺灣農業的另外一個挑戰,臺灣普遍來說是小農,平均農民的生產面積是大約0.7公頃。有一年我到美國,認識了一個美國明尼蘇達州的小農,覺得很開心,可以認識到美國的小農長什麼樣子,對方非常謙虛,一直說自己的農地真的很小,都沒辦法跟通路合作,必須自己把農產品載到明尼蘇達州的鎮上賣,好不容易說服他們讓我去現場看,結果我去看以後,我簡直嚇到,他們家土地大小在臺灣換算大約是48公頃,這在臺灣已經是超級大農了。(笑)普遍為小農的情況造成生產成本過高、過於零碎,以致集貨困難,所以前端、生產端的集合是非常重要的,過去我們在做農業裡面沒有這個觀念,今天在批發中講盤商其實就分好幾種,一種是銷售面的盤商,一種是產地的盤商,在產地統一集貨是非常重要的事情,如果那端沒有會出問題。小農採收水果下來需要冷藏,如果沒有一定規模是很困難達成的,如果你採之前沒有想好處理,採下來後就會很麻煩。所以你們如何去控管前端這些小農?但在這邊也要先跟大家釐清一個觀念,許多人會誤解「格外品」就是品質不好的,其實格外品與品質不好是不相干的是不是?

游:我們其實講的「格外品」主要是賣相,品質都是ok的,我們挑的一定都是有產銷履歷的,很多都是在水保區裡,以我自己挑水果的經驗是:水好,水果就會好吃,那邊沒有工廠、不用農藥,「格外品」意指「規格之外並無好壞之分」,每個人的規格不一樣,我的邏輯是這樣。

羅:我們收格外品的標準前面有提到,一定要新鮮,採收時撞傷等瑕疵一定都會有,有些長的會有畸形這些問題,其實品質都是好的,這麼說好了,如果這些東西是自己種的,你一定會把它吃掉。

謝:是,特別是畸形果,內容是沒問題的。我後來才知道,為什麼小黃瓜一定要直的,因為無法截切,所以有時候是大量製程上的需要所定義出來的「格外品」,事實上跟品質沒有關係。這也很重要,在收格外品時,前端的農友怎麼樣去把品質控管好,過大過小、畸形果這些在加工上對你們應該也是挑戰吧?在加工處理上會增加處理的程序。

游:我們自己其實也一直都在找前端處理的廠商,很多廠商是不願意接我們的單,因為他很難去算,說你們這個大小果比例、畸形果,我到底要請多少人力來幫你處理,沒有辦法我們只好自己請人處理,像我們最近都在處理芒果,愛文芒果它的畸形果可能是長的像心型的、三角形或是像獨角獸多一根角出來,外型多一根角裡面的籽也是會一樣多根角出來,所以這就是很麻煩的事情,廠商不願意接,一定要是熟練工才有辦法,如果不用心隨便切,不是把籽切壞丟進成品裡面,不然就是切到手。

羅:我們會遇到的比較是去皮的問題,樂觀一點看,如果想往這方面發展,我可以慢慢擴增人力,還能增加一些工作機會,因為這些都是人工才能處理的事情。

謝:這幾年在談友善環境的農業的方法和加工,ESG、SDGs變成一個風潮,我的感觸是其實我們很需要這種社會價值的產業鏈,沒有產業鏈就沒有產業,可是你看這些在做非常有意義、有價值的加工品的時候,前面產業鏈這段是缺乏的,前處理的抱歉你們要自己來,運輸很抱歉,運規格品好運,一箱裝的量多少、大小好秤,不規格不好控制,這段的產業鏈是這樣困難,臺灣在走向永續的這條路上,其實我們還非常非常缺永續的產業鏈,這每一端都需要我們關心,包括前面提到產地的集貨,怎麼樣去建立好的、有價值理念的產地盤商,同時會減少他們遇到的問題,這些也是全民需要面對的問題。

提問訪談結束,2位講者分別再將原先準備的簡報、內容介紹給大家。

現在我們所說的「格外品」,過去市面上常以NG品、次級品或瑕疵品稱呼給人負面觀感,創業初期游子昂一直希望能找到一個中性的名詞來翻轉,到了日本發現他們以「格外品」來稱呼這些農產品,也看見日本從小開始對小朋友實施的食農教育中,教小朋友認識格外品,延伸到人與人之間的關係,了解社會多元樣貌、差異不同,進而懂得互相尊重,減少霸凌。因為每個人都不一樣,有的人很會跑步、有的人很會唱歌,如果真的有標準,那人人都是格外品。

上述對於格外品的定義,游子昂也補充很具體的例子,以「時間不對」來說,中秋節要送禮所以文旦市場價格很好,預期心理農民也會多種,通常是在二十四節氣中的白露採收,如果白露到中秋相隔比較久可以慢慢賣,價格是穩定的,可以分批採收,但每一年白露到中秋的距離是不一定的,且中秋節一過,送禮的需求消失,可是樹上還很多文旦,價格就會突然掉,曾經有一年白露到中秋只有三天,中秋節當天文旦價格一斤100元,隔天早上醒來變成一斤10元,「這是水果的問題嗎?這都是人的問題,供需的問題。」

關於恆器製酒的產品烈酒居多,有觀眾也提出格外品的運用層面,希望能多了解加工品項的多元化,羅己能提到創業初期為了推廣酒類,將地瓜酒應用在香腸上,推出地瓜酒香腸,在酒展上販售獲得良好的反應,這也是一種多元運用的方式。以完全不浪費食材的理念出發,盡量在獲益與成本間取得平衡,透過網路結交到在酒界有影響力的人士,銷量逐漸提昇,同時也將自家酒類帶出國競賽,接連得獎後收穫了一定的名聲,連帶建立穩定客源,更讓臺灣格外農產品製成的酒類被世界看見。

最後,回到責任消費與生產重新思考食品加工與農產品生產之間的思考,謝昇佑和大家分享,過去常說「不時不食」,就是不對的時間不要吃,強調要在對的時間吃對的東西,現今的年代,食品加工的技術與方法其實克服了時間的限制,所以應該要有一個新的觀念「不地不食」,意思是我們要吃的是對的地方的食物,「地」就是我們自己的土地,臺灣的物產很豐富,特別水果品種非常多,但其實有非常多的農產品是沒有辦法在市場上去化的,這並不是品質的問題,而是我們對於外觀、規格的需求,許多好的農產品就沒有地方可以去,那我們怎麼樣把加工端能夠重新回到食物供應系統當中,為好的農產品去去化,成為主流農產品產物去延伸它的價值與壽命,去創造它新的、可被食用的狀態,這就是我們所要去追求的。

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